ЧТО ЕСТЬ ИСТИНА? № 65 июнь 2021 г.
У нас в Англии
Лондон: шоколадная столица
Вы можете съесть пирог и пюре на рынке Ист-Энда или поесть рыбную икру в Мэйфэр, но постоянно развивающаяся лондонская сцена гурманов порождает новые таланты: элегантных и экзотических шоколатье.
Из множества лондонских районов в городе, район вокруг Эбери-сквер в Белгравии - наименее ожидаемый. Когда вы покидаете хаос автовокзала Виктория и переходите на Пимлико-роуд, вы попадаете в другой мир. Слева от вас гастропаб The Orange предлагает карпаччо из тунца с фиолетовыми артишоками в качестве закуски и кролика, тушенного в шампанском, в качестве основного, а справа в безупречном фермерском магазине Daylesford Organic продают мускатный чатни, сыр Пенистон и бронзовую индейку на свободном выгуле. . Через дорогу находится Хунань, который критик Джайлс Корен назвал «лучшим китайским рестораном мира», а неподалеку, на площади Моцарта, в ресторане La Poule au Pot подают бургундские улитки (улитки с чесноком) и конфи из утки.
В этой районе изысканной кухни легко пропустить скромный белый магазинчик Уильяма Керли, любезного шотландца, который пять лет подряд был признан Академией шоколада лучшим шоколатье Великобритании. Его награды известны туристам со всего мира, но традиционные места изготовления шоколада (Париж, Брюссель, Брюгге) в последние годы остались в тени.
«Наши награды показали, что Британия не уступает остальному миру», - говорит Сара-Джейн Стэнс, директор Академии кулинарных искусств в Лондоне и судья конкурса. «Такие люди, как Уильям Керли, Пол А Янг и Марк Демаркетт сделали Лондон известным на карте шоколада». Другие согласны с тем, что, хотя в Париже и Брюсселе больше шоколадных магазинов, таких же стильных, как и любой бутик Hermès, у Лондона есть преимущество, когда дело доходит до творчества.
«Это японский черный уксус», - говорит Керли, когда я присоединяюсь к нему на дегустации шоколада ручной работы от кутюр. «Черный уксус похож на солод и очень похож на бальзамический вкус, который хорошо сочетается с шоколадом. Люди говорят: «Вау, это безумие», но это не так; это естественный прогресс». Я кусаю шоколад, и он не имеет ни малейшего привкуса уксуса. Мои вкусовые рецепторы покалывает, а легкая резкость лишь подчеркивает горько-сладкую кислотность какао.
Далее идет юдзу и цитрусовые из Восточной Азии с нотками грейпфрута и мандарина, за которыми следуют абрикос и васаби, фруктовые вкусы усиливаются острым жаром, который почти незаметен. «Это может быть слишком тонко», - говорит Керли. Завершаем трюфелем с горчицей и эстрагоном. «У эстрагона есть анисовые нотки, - объясняет он, - и анис всегда хорошо работал. У меня есть книги 1800-х годов, в которых люди смешивали анис с шоколадными напитками. Кардамон тоже использовался в шоколаде десятилетиями, и перец чили".
Магазин Керли используется как отправная точка для шоколадных туров, проводимых Дженнифер Эрл, основательницей World Chocolate Guide и чемпион столичных шоколатье новой волны. «Лондон сейчас действительно крупный игрок, - говорит она, - и все дело в инновациях. Есть парень по имени Франк Керстенер, который открыл магазин в Париже, и он занимается такими вещами, как трюфели tarte tatin и использует специи, больше похоже на то, что делают Лондонские шоколатье".
К счастью для клиентов Эрла, магазины в Лондоне сгруппированы в нескольких минутах ходьбы друг от друга. Прямо по дороге, на Нижней Слоун-стрит, находится Artisan du Chocolat с потрясающим интерьером из нержавеющей стали, сланца и розового дерева, который на самом деле является выставочным залом, поскольку шоколадные конфеты производятся на фабрике в Кенте. Прогулка до магазина шоколада Rococo Chocolates на Кингс-роуд, где Шанталь Коади начала работу в 1983 году, займет 15 минут. Ее богато украшенные шоколадные конфеты во французском стиле и ароматные батончики, в том числе базилик и лайм, апельсин и герань, а также рождественский пудинг продаются очень быстро. Британская общественность приучена к молочному молоку, но этот ее флагманский магазин в Белгравии (на Мотсон-стрит, в нескольких минутах ходьбы от Уильяма Керли) продолжают процветать и 28 лет спустя. Другая ось - это Ноттинг-Хилл, где Artisan du Chocolat имеет свой второй специализированный магазин.
Еще более прогрессивным является Пол Янг, который называется «Хестон Блюменталь из шоколада». В его лиловом бутике в Сохо, заполненном антиквариатом и обшитом тиснеными обоями, помощник в одной белой перчатке встречает меня, как отстраненный дворецкий. «Это наша зимняя коллекция», - говорит он, но вместо того, чтобы вести меня к стойке с модной одеждой, берет шоколад со стеклянной подставки, предлагает его мне на салфетке и объявляет: «Это наш трюфель с глинтвейном». Другие шоколады включают портвейн и стилтон, козий сыр и «зимний пиммз», что бы это ни было, но то, что я действительно хочу попробовать, является самым обсуждаемым творением Янга на сегодняшний день: трюфелем, приготовленным из мармита. Играя на соленой сладкой тенденции, которую отстаивает жидкая морская карамель Джерарда Коулмана, обслуживаемый Гордоном Рамзи в Claridges в 2003 году, их либо любят, либо ненавидят. Первоначально высмеянный критиками, он оказался настолько популярным, что Янг не осмеливается вычеркнуть его из своего списка. Ориентировочно, пока маэстро стоит рядом, я кладу его в рот. Сначала идет более сладкая шоколадная конфета, за которой следует легкий соленый привкус. «Мне это нравится», - заверяю я Янга, но полагаю, он привык это слышать.